Des hamburgers à base de steak végétal photographiés

au siège du groupe suisse Firmenich, à Satigny, près de Genève (Suisse), le 30 juin 2021. (FABRICE COFFRINI / AFP)

« Steak », « escalope », « jambon », « filet », « entrecôte »… Un nouveau décret publié mardi 27 février par le gouvernement français précise la liste des dénominations réservées aux produits d’origine animale et donc interdits pour des produits à base de protéines végétales. Le texte était une revendication de longue date des acteurs de la filière animale, qui estiment que des termes comme « jambon végétal », « saucisse vegan » ou « bacon végétarien » peuvent créer la confusion chez les consommateurs.

Le gouvernement avait publié un premier décret en juin 2022, mais ce dernier avait été suspendu en référé par le Conseil d’Etat. Le nouveau texte détaille notamment, en deux listes, les termes réservés aux produits d’origine animale ou ne contenant que très peu de protéines végétales. Parmi les « termes dont l’utilisation est interdite pour la désignation de denrées alimentaires comportant des protéines végétales » se trouvent : « filet, faux-filet, rumsteck, escalope, bifteck, escalope, jambon, flanchet ou paleron ».

Période de transition

Sont également interdits pour commercialiser ou promouvoir un produit contenant des protéines végétales les termes « faisant référence aux noms des espèces et groupes d’espèces animales, à la morphologie ou à l’anatomie animale ». Certains termes pourront être utilisés pour des denrées alimentaires « d’origine animale pouvant contenir des protéines végétales » en petite quantité, à condition de ne pas dépasser un pourcentage maximal de végétal.

Il s’agit de produits où les ingrédients végétaux « ne se substituent pas aux denrées d’origine animale mais sont ajoutés en complément de ces dernières dans le cadre de ces assemblages ». On y trouve des appellations comme andouille, bacon, chorizo, cordon bleu, jambonneau, lardons, pastrami, pâté ou encore terrines, rosette et saucisse (à cuire, à frire, à griller, lorraine, de Toulouse, d’Alsace, de Lyon…). La teneur maximale en protéines végétales va pour ces derniers de 0,1% pour l’œuf entier liquide à 6% pour une paupiette ou 5% pour un saucisson. Une merguez pourra contenir jusqu’à 2% de protéines végétales. Reste également autorisée l’utilisation de termes du règne animal pour les arômes.

« Les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans un autre Etat membre de l’Union européenne ou dans un pays tiers » restent autorisés, précise le gouvernement dans le texte, qui entrera en vigueur trois mois après sa publication. Le décret prévoit des amendes maximales de 1 500 euros pour une personne physique et de 7 500 euros pour une entreprise ainsi qu’une période de transition d’un an pour écouler les stocks existants.